Tres momias enterradas hace unos 3.500 años en el cementerio de Xiaohe, tenían restos de queso de kéfir más antiguo del mundo.
Por Fabián Pizarro
Tres momias enterradas hace unos 3.500 años en el cementerio de Xiaohe, en el oeste de China, tenían restos de queso de kéfir esparcidos junto a la cabeza, según una investigación de la Academia de Ciencias China que se presenta en la revista Cell.
Qiaomei Fu, directora de la investigación, quien señala “El queso era importante en sus vidas; tal vez lo pusieron en las tumbas para proporcionar alimento a los muertos”, y agrega “es la muestra de queso más antigua que se ha descubierto en el mundo”.
Por otro lado, demuestra que las bacterias del género Lactobacillus utilizadas para la producción del kéfir han evolucionado en los últimos milenios para adaptarse mejor al aparato digestivo humano.
Qiaomei y su equipo han logrado, por primera vez, extraer y analizar el material genético preservado en las muestras de ese queso, que datan de hace 3.600 años, lo que las convierte en las más antiguas jamás registradas. La publicación sugiere un nuevo origen para este alimento fermentado y aportan evidencia sobre cómo la evolución y la colaboración entre los humanos y las bacterias probióticas ha sido siempre muy estrecha.
La autora explica que los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, por eso es “una oportunidad única y valiosa”. El análisis de este alimento puede ayudar a los científicos a comprender mejor la dieta y la cultura prehistórica.
“La interacción entre personas y microbios nos ha acompañado siempre. Los humanos del pasado usaron su sabiduría para aplicar y domesticar microbios con el fin de preservar y producir alimentos fermentados, lo que moldeó estilos de vida específicos y promovió intercambios tecno-culturales”, explica Qiaomei a propósito de su investigación. Utilizando técnicas avanzadas de recuperación de ADN antiguo, los investigadores lograron reconstruir el genoma de las bacterias involucradas en los procesos de fermentación y exploraron cómo los humanos tuvieron una influencia directa en la evolución de estos microorganismos.
Fue una cuestión de supervivencia. Desarrollar técnicas de fermentación de alimentos en la Edad de Bronce permitió volverlos más duraderos. En el caso de los lácteos, los pobladores podían convertir leche cruda en productos como el queso de kéfir, lo que no solo alargaba su vida útil, sino que también los hacía más digeribles, especialmente en poblaciones genéticamente intolerantes a la lactosa.
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